De forskellige typer rom

Da produktionen af rom er direkte knyttet til kolonisering af det amerikanske kontinent af datidens stormagter, nemlig Frankrig, Storbritannien og Spanien, er det naturligt, at navnet varierer fra Rhum til Rum og Ron.

Det er derfor også den nemmeste måde at definere de forskellige stilarter på, selvom det sandsynligvis ville være nødvendigt at skrive en hel encyklopædi om emnet for at være helt udtømmende, hvilket ikke er målet her.

Hver destilleri har nemlig sine små hemmeligheder, kan man sige, som en vag, endda tilfældig lovgivning, selvom tingene ser ud til at bevæge sig på europæisk plan. Vi mener dermed, at det er kompliceret at vide, om en destilleri i alle henseender svarer til den stil, vi tillægger den på grund af dens historiske rødder, hvilket især gælder for melasse-rom. Lad os se nærmere på dette nedenfor.

En klassificering baseret på destillationsgrundlaget og destillationsmetoden gør det dog muligt at definere, hvilken type rom der er tale om inden for hver stil.

Det er en balancegang, som vi vil forsøge at uddybe nedenfor.

Den franske stil:

Selvom nogle destillerier for eksempel er lidt tunge på hånden med sukkeret eller bruger nogle tricks for at opnå et homogent, ja nærmest standardiseret slutprodukt, er det helt anderledes på Martinique.

Da en gengivelse kan give anledning til fortolkninger, er det nemmest at give dig den officielle lovtekst, dekretet af 5. november 1996, ophævet den 2. november 2009.

Link: AOC-dekret

Der findes dog destillerier, der følger den franske tradition, hvor man destillerer på basis af melasse og især ved hjælp af forskellige destillationsapparater. Nogle destillerier har desuden en IGP, som f.eks. destillerierne i Guadeloupe, Réunion og Guyana.

Rhum agricole fremstilles altid af ren sukkerrørssaft.

Da den udelukkende destilleres på Pot-Still, kan vi definere den som Pur Single Rhum Agricole, på samme måde som visse Clairin Haïtiens for eksempel eller destilleriet Rhum-Rhum i Guadeloupe. Det drejer sig om en såkaldt diskontinuerlig destillation, i den forstand at den er resultatet af en forskellig fyldning af destillationskolben mellem hver destillering.

Endelig vil de fleste rom fra Martinique, Rhums Agricoles, blive destilleret på en eller to destillationskolonner. Eksempel: Neisson, Saint-James, La Favorite… En destillation, der defineres som kontinuerlig, da destillationsapparatet kan fyldes uden at skulle stoppe processen mellem hver gennemgang.

Den franske stil findes naturligvis også på La Réunion, hvor Savanna for eksempel anvender begge produktionsmetoder. Savanna er især kendt for sine Grand Arôme-rom, der adskiller sig ved en blanding af melasse og vinasse og en lang gæring på undertiden mere end ti dage, hvilket fremmer udviklingen af bakterier og giver den sine typiske smagsegenskaber.

Mauritius med Chamarel eller New-Grove, Saint Aubin…
I Fransk Guyana med Saint Maurice og mærker som f.eks. Toucan.

Den engelske stil:

Storbritannien har også en lang historie med rom. Først og fremmest ligger dens vugge sandsynligvis på en af de øer, der blev erobret fra spanierne, nemlig Barbados.

Derefter var det den foretrukne drik om bord for sømændene i flåden indtil den 31. juli 1970, hvor Black Tot eller Last Consignment blev serveret. For historien skyld skal man vide, at den individuelle ration 300 år tidligere var 50 cl om dagen, mens den i 1970 var faldet til ca. 6 cl.

Dens særlige egenskab er, at den er produceret på basis af melasse, uden at der tilsættes sukker efter destillationen. Men dens særlige egenskaber skyldes denne gang hovedsageligt den måde, den nydes på, afhængigt af den præcise oprindelse. Hvis den nydes gammel og ikke for høj i alkoholprocent på Barbados, vil den være hvid og kraftig på Jamaica.

Hver ø har således sin egen karakter og profil, på samme måde som hver whisky fra Skotland for eksempel adskiller sig ved en særprægethed, der er knyttet til dens terroir. Jamaicansk rom kan i denne sammenhæng sammenlignes med det, der sker på Islay med tørv, men her er det estere, der er årsagen til dette.

Selvom hver destilleri har sin egen fremgangsmåde, og de anvendte destillationsapparater er næsten lige så mange og forskellige som antallet af destillerier, anvendes de især på tværs af destillerierne, som det f.eks. er tilfældet med destillerierne på Jamaica.

Lad os tage et eksempel på en destilleri, der langsomt nærmer sig 300 års levetid, Hampden.

Denne jamaicanske destilleri har eksisteret siden slutningen af det 17. århundrede, men dens historie er bedst kendt siden 1753, da produktionen af sukker og rom aldrig er ophørt siden da.

Det, der kendetegner Hampden-stilen, er dens evne til at producere rom med forskellige koncentrationer af estere, men også en hel række produkter, der spænder fra heavy pot still til very light pot still. En metode kaldet Dunder, der består i at tilsætte restprodukter kaldet Muck til mosten.

Disse rester stammer fra trægæringsbassiner, der rengøres årligt, og derefter begraves under bagasse, undertiden i flere år.

Der tilsættes også gær, der er fodret med tropiske frugter, samt en lille mængde sukkerrørssaft for at reducere den syreindhold, der følger af alle disse behandlinger. Esterkoncentrationen angives i g/hl og varierer fra 85 til 1600 gram, hvilket er det lovmæssige maksimum, selvom destilleriet i princippet er i stand til at fordoble dette tal.

De letteste er fremstillet ved destillation i pot still fra Forsyth, de tungeste er mærket Vendome. Modningen foregår udelukkende i gamle bourbonfade, og destilleriet leverer fortsat hovedsageligt til de forskellige blandinger, der er bestemt til andre markeder.

Destilleriet har fire pot stills, Forsyth og Vendome, men også John Dore og en sydafrikansk TNT-destillationskolbe.

Klassificering efter esterkoncentration:

Common Clean, der indeholder mellem 80 og 150 g/hl,
Plummers, mellem 150 og 200 g/hl,
Wedderburns, mellem 200 og 500 g/hl
Continental Flavoured, mellem 500 og 1700 g/hl.

Den britiske tradition betegner først og fremmest en rom, der udelukkende er fremstillet af melasse.
På samme måde som en rom af fransk tradition defineres den ud fra fremstillingsmetoden.

Den vil være en Pure Single Rum, hvis den kun er destilleret fra Pot-Still, som Hampden eller Worthy Park i Jamaica. Dette vil også være tilfældet i Guyana med den berømte rom fra Port Mourant-destillationskolben.

En Pure Single Blended Rum vil inden for samme destilleri tilbyde en blanding af rom fra Pot-Still og Colonne. En dygtig blanding, som Barbados mestrer godt, både hos Mount Gay og hos Foursquare. Det er også tilfældet med mærket El Dorado , der produceres af Demerara Distillers Limited i Guyana, eller Appleton i Jamaica.

En traditionel rom fremstilles af et destillat, der kun har været gennem en eller to kolonner. Den mest berømte er sandsynligvis Enmore og dens trækolonne.

Den britiske stil findes også på Trinidad, hvor den sammen med Angostura betegnes som rom, da den udelukkende destilleres i en række kolonner. På Saint Lucia, Antigua…

Den spanske stil:

Ron, der ofte er blødere end gennemsnittet, produceres på basis af melasse, eller endda honning eller sukkerrørssirup, og vil ofte være tilsat en meget varierende mængde sukker.

Den produceres efter tre forskellige metoder: Pure Single Ron, der udelukkende destilleres på Pot-Still, som La Cruz fra Panama.

En blanding af pot still og kolonne, Single Blended Ron, som Diplomatico eller Santa Teresa, begge fra Venezuela.

Endelig en rom, der er fremstillet ved destillation i flere kolonner, som Bacardi, Abuelo…

Den spanske stil findes i Sydamerika, men også på øerne, med Cuba, Puerto Rico, Nicaragua, Colombia, Peru, Ecuador, Costa Rica, Den Dominikanske Republik og Guatemala.

> Se alle rom