OPDAG WHISKYEN
Destillationsapparater og destillation
WHISKYLANDENE
SMAGNING
GUIDER TIL SPIRITUS
Oprindelse:
Det var hollænderne, der var særligt glade for regionens salt, men også for vin, og som allerede i det 15. og 16. århundrede havde et godt kendskab til destillation, der begyndte at producere en vinbrændevin kaldet Brandevin (oprindelsen til navnet Brandy), der blev destilleret én gang og var let at opbevare under eksport. Den blev drukket let fortyndet med vand.
Omkring det 18. århundrede blev de første Charentais-destillationsapparater importeret, hvilket fremmede dobbeltdestillation og fremkomsten af alkohol med høj koncentration, hvilket muliggjorde perfekt opbevaring under transport. Det var med udviklingen af disse, men især med forlængelsen af de afstande, der blev tilbagelagt i tønder, at man konstaterede, at produktet blev forbedret ved lagring på træ, hvilket sandsynligvis førte til de første eksperimenter med lagring.
I denne periode opstod store navne inden for cognac, såsom Delamain, Rémy Martin, Hennessy… for eksempel.
Produktionen steg støt i de følgende to århundreder, især takket være dens popularitet i Storbritannien. Det var spredningen af et insekt kendt under navnet Phylloxéra, der angreb vinstokke for at æde af saften, der fik produktionen til at bryde sammen omkring 1870.
Det 20. århundrede blev et århundrede præget af genopbygning og genopretning af afgrøderne takket være brugen af amerikanske podestammer, der var resistente over for skadedyr. Cognac er i dag kendt af alle, men det er på det amerikanske marked, at den har oplevet sin største udvikling. Europa og Kina deler det meste af produktionen ligeligt mellem sig og tegner sig for ca. 60 % af det samlede salg.
Definition:
Cognac er en spiritus, der er baseret på hvidvin fra bestemte druesorter, hovedsageligt Ugni Blanc, men også Colombard, Folle Blanche, Folignan (en krydsning mellem Ugni Blanc og Folle Blanche), Montils og Sémillon, og er omfattet af en kontrolleret oprindelsesbetegnelse.
Oprindelsesområdet blev afgrænset ved dekret i 1909 og omfatter seks bestemte cru’er. For nylig, den 7. januar 2015, godkendte et dekret desuden et specifikationsblad, der svarer til appellationen, som allerede var lovligt anerkendt siden 1936.
Området dækker det meste af Charente, næsten hele Charente Maritime, men også nogle områder i Deux-Sèvres og Dordogne. Dette område har særlige klimatiske forhold på grund af sin nærhed til havet. De gennemsnitlige minimumstemperaturer falder aldrig under 2 °C og overstiger heller ikke 25 °C i gennemsnit.
Der er altså tale om en vinbrændevin, der er destilleret to gange i Charentais-destillationsapparater, med en alkoholkoncentration på ca. 72 % og et minimumsalkoholindhold på 40 % ved aftapning. Destilleret tre gange vil det være en Esprit de Cognac (80 % – 85 %), der bruges til fremstilling af mousserende vine.
Lagringen skal foregå i egetræsfade i mindst to år i kældre, der udelukkende indeholder Cognac-brændevin. Disse fade stammer fra skovene i Tronçais eller Limousin. Der kan tilsættes et farvestof (E-150) eller endda træspåner direkte i fadene under modningen.
Siden 2008 har det været lovligt at oprette en “Réserve Climatique”. Det drejer sig om brandevin, der opbevares i såkaldte inerte tanke og anvendes i tilfælde af tab af høstudbytte på grund af ugunstige vejrforhold ved det følgende års høst.
Klassificering:
Seks cru’er får deres klassificering direkte fra vinmarkernes dyrkningsområde, men også fra et særligt terroir, der har direkte indflydelse på brandyens kvalitet. Disse blev defineret i 1860 på initiativ af en geologiprofessor ved navn Henri Coquand.
– Premier crus, Grande Champagne, med ca. 13.000 hektar dyrkning på kalkholdig jord dannet i kridttiden, producerer de mest elegante cognacer.
– Petite Champagne har samme jordbund, dog mindre tæt. Det er det næststørste dyrkningsområde med over 15.000 hektar. Cognac fra dette område er af meget høj kvalitet, men er dog lidt mindre kendt end den første.
– Derefter kommer Borderies med ca. 4000 hektar og sin silikat-lerjord.
– Les Fins Bois, ca. 31.500 hektar, ler-kalkholdig jord.
– Les Bons Bois, ca. 9000 hektar, og Les Bois Ordinaires, ca. 995 hektar, med sandjord.
Når produktet markedsføres, vil du finde forskellige angivelser. Først og fremmest om sammensætningen, da navnet Grande eller Petite Champagne for eksempel kun må nævnes, hvis mindst halvdelen af cognacerne i blandingen stammer fra de pågældende regioner. Hvis alderen er tydeligt angivet på flasken, vil det altid være den yngste cognac i blandingen. Betegnelsen cru må kun anvendes, hvis alle cognacer i blandingen stammer fra den nævnte cru. Angivelserne vil dog traditionelt være specifikt mærket.
– 3 stjerner, V.S., Sélection…: minimum 2 år.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: minimum 3 år.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: minimum 4 år.
– Vieille Réserve, Réserve Rare…: minimum 5 år.
– Napoléon, Héritage, Excellence…: minimum 6 år.
– X.O., Ancêtre, Imperial…: minimum 10 år.
– X.X.O.: minimum 14 år.
Fremstilling:
Udover at beskytte cognacens ægthed, pålægger appellationen naturligvis også en fælles produktionsmetode for alle.
Den vil definere druesorterne, som beskrevet i klassificeringen. Dyrkningen af vinmarken, der angiver plantetætheden, mens beskæringen er fri. Antallet af øjne pr. hektar er dog begrænset til 80.000, men også procentdelen af døde vinstokke, afhængigt af tætheden pr. parcel, fra mindre end 2500 til mere end 2900 pr. hektar. Dette er ikke tilfældigt, da man ved, at en for tæt beplantet vinmark fremmer udviklingen af sygdomme, såsom ‘Botrytis’, hvilket har en direkte indvirkning på kvaliteten, f.eks. i form af mængden af æblesyre i mosten.
Udbyttet vil således være afhængigt af ovenstående. Det fastsættes dog årligt ved en interministeriel bekendtgørelse. Men lad os sige, at det ligger på omkring 160 hektoliter pr. hektar, baseret på en alkoholprocent på 10 %.
Selve produktionsprocessen skal påbegyndes umiddelbart efter høsten. Det er dog forbudt at anvende centrifugalpumper og såkaldte kontinuerlige presser. Andre forbudte metoder omfatter berigelse og anvendelse af svovldioxid under vinfremstillingen i gæringsperioden.
Den saft, der opnås ved traditionel presning, kan fermenteres direkte. Derfor er fristen for destillation af hvidvine, der er bestemt til produktion af cognac, fastsat til den 31. marts i året efter høsten. Efter ca. fem dage vil vinen have en alkoholprocent på ca. 10 % og være uklar og relativt syrlig.
Destillationen er diskontinuerlig og foregår i kobberkedler af typen Charentais ved direkte opvarmning. Destillationsapparatets volumen må maksimalt være 30 hektoliter, med et fyldningsvolumen på maksimalt 25 hektoliter, undtagen i tilfælde af den første opvarmning, hvor man opnår ‘Brouillis’, som kan være på 140 hektoliter og fyldes med maksimalt 120 hektoliter. Efter en dobbelt gennemgang i disse destillationsapparater vil destillatet have en alkoholprocent på maksimalt 72,4 % ved en stuetemperatur på 20 °C. Dette er den korrekte opvarmning. Den første gennemgang vil koncentrere alkoholen til ca. 30 %.
Lagringen varer mindst to år på egetræsfade, hvor der kan tilsættes egespåner, hvilket svarer til den traditionelle metode, men også et farvestof (E-150a) eller en infusion af egespåner. Fade skal være nye eller aldrig have indeholdt andet end cognac. Denne fase er af største betydning, som ved produktionen af alle spiritus, der lagres på træ. Det er i denne periode, at forskellige fysisk-kemiske fænomener finder sted, som fører til en koncentration af aromaerne og den såkaldte “Part des Anges” (englenes andel), der er forbundet med klimaet og anslås til ca. 2 % om året. Det er tilladt at fylde fadet op igen, dvs. erstatte det tabte volumen, men kun med en spiritus af samme oprindelse.
Fordampningen vil både omfatte vandet i fadet og alkoholen, hvor tabet af det ene eller det andet afhænger af fadets eksponeringsforhold. Et tørt vinkælderrum vil fremme et større vandtab, mens et fugtigt vinkælderrum omvendt vil fremme et større alkoholtab. For den samlede årlige produktion anslås tabet ved fordampning til flere millioner liter, og det har den særlige egenskab, at det giver grobund for en mikroskopisk svamp kaldet ‘Torula Compniacensis’, som tidligere afslørede ulovlige producenter ved at vise sig på trækonstruktionen i lagerrummene.>Reduktionen af alkoholindholdet sker meget gradvist ved tilsætning af demineraliseret eller destilleret vand. Da cognac næsten altid er resultatet af en blanding, vil der være en periode, der kaldes “mariage”, som foregår i store fade, der kaldes “foudre”. Unge brandevine har generelt et ret blomsteragtigt og frugtagtigt profil, der spænder fra vinblomster til frugter fra frugtplantager.
Træet vil med tiden afgive noter af vanilje og ristede bønner og blive endnu mere fyldig med tiden. Vi finder smag af kandiserede frugter eller tørrede frugter, tobak og krydderier, hvilket udgør det, man kalder ‘Rancio Charentais’.
Som alle spiritus holder cognac op med at ældes, når den tappes på flaske, og den skal opbevares stående og om muligt beskyttet mod direkte lys.
Servering:
Historisk set blev cognac drukket med en smule vand tilsat. I dag drikkes den oftest ren, men den kan også bruges som base i cocktails eller på samme måde som gin blandet med tonicvand eller frugtlikør.
Den indtages diskret som grundlag for fremstillingen af Pineau des Charentes eller Grand Marnier.
Selvom amerikanske rappere undertiden drikker cognac direkte fra flasken, er det dog bedst at nyde den som aperitif eller digestif i et tulipanformet glas, hvor bunden koncentrerer aromaerne, som frigives gennem en smallere hals.
Den kan flamberes på en kulinarisk ret som crêpes, men ofte beriger den saucer for at tilfredsstille vores gourmandise. Dens smag passer perfekt til fløde, svampe, hvidt eller rødt kød og endda krebs.
Når det gælder cocktails, anbefaler vi, at du besøger de store mærkers officielle hjemmesider, som ofte bugner af en lang række opskrifter, der alle er mere spændende end de andre.
Opskrifter, fra de enkleste til de mest komplekse.