OPDAG WHISKYEN
Destillationsapparater og destillation
WHISKYLANDENE
SMAGNING
GUIDER TIL SPIRITUS
Oprindelse:
Armagnac stammer fra en region kaldet Gascogne. Regionen ligger mellem Garonne og Pyrenæerne og nyder godt af det atlantiske havklima. Dette gamle fyrstedømme forsvandt juridisk i 1063, da det blev indlemmet i hertugdømmet Aquitaine, men har fortsat med at udvikle sin kulturelle særpræg frem til i dag.
Det var under romersk herredømme, at vinavl udviklede sig, en tradition, der fortsatte frem til middelalderen. Producenterne begyndte at destillere mod slutningen af det 14. århundrede, af nødvendighed. I 1373 besluttede Edouard III nemlig at indføre “Le Privilège de Bordeaux”, en lov, der forbød vine fra nabolandene at komme ind i havnen i Bordeaux før jul.
I det 17. og 18. århundrede udviklede handelen sig med Holland, der var en stor importør af franske spiritusvarer. Der udviklede sig også store lokale markeder, som nye platforme for handelen med denne spiritus, der var i fuld udvikling. Beherskelsen af modningen blev yderligere styrket af nye destillationsteknikker. Det var i begyndelsen af det 19. århundrede, at kolonnedestillationsapparatet (armagnacais), der blev patenteret af en vis Jacques Tuilière i 1814, erstattede det destillationsapparat, der indtil da var det eneste, der blev brugt.
I anden halvdel af det 19. århundrede gjorde vinlusen sin katastrofale entré. Heldigvis udvalgte ampelografen (en person, der studerer vinstokke og druesorter, både fra et botanisk og ønologisk synspunkt) François Baco i 1898 de meget mere modstandsdygtige druesorter, som stadig bruges i dag. Han tog også højde for regionens geologiske særpræg, en jordbund, der i vest stammer fra en marin formation bestående af løss (eroderet af vinden), sand, udvasket og relativt surt, lokalt kaldet “Boulbènes”. Jordbunden bliver mod øst gradvist mere leragtig og kalkholdig, “La Molasse”.
Området blev afgrænset ved dekret i 1909, ligesom dets tre appellationer. AOC-betegnelsen blev opnået i 1936, mens man måtte vente til 2005 på betegnelsen Blanche Armagnac. Siden slutningen af Anden Verdenskrig har det nationale brancheorgan for Armagnac været ansvarligt for markedsføringen, hvilket har resulteret i eksport til mere end hundrede lande rundt om i verden.
Definition:
Som defineret i AOC-specifikationerne er Armagnac en vinbrændevin med et alkoholindhold på mindst 40 %. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac og Armagnac Ténarèze lagres på træfade, mens Blanche Armagnac lagres i inaktive tanke. Der findes således flere geografiske betegnelser, som vil blive beskrevet nærmere i det følgende kapitel. Lagringen varer mindst 1 år i egetræsfade, men det er ikke ualmindeligt at finde meget gamle årgange.
Området er begrænset til tre departementer, Gers, Landes og Lot-et-Garonne, i alt 292 kommuner. Selvom størstedelen af brandy’en stammer fra en høst, en vinfremstilling, en destillation og en lagring på stedet, er det kun modningen og færdiggørelsen i det geografiske område, der er afgørende for at opnå betegnelsen Armagnac. Kun 6 kommuner falder uden for denne kategori. Den supplerende geografiske betegnelse indebærer naturligvis, at hele processen skal foregå på stedet.
Der er 10 druesorter, der producerer de druer, der er nødvendige for produktionen, ligesom for Cognac: Ugni Blanc, Folle Blanche og Colombard. Derefter kommer Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac og endelig Meslier Saint-François.
Traditionelt er det omrejsende destillatører, der går fra gård til gård i løbet af efteråret og vinteren for at destillere spiritussen i deres kontinuerlige destillationsapparater (kolonner). Det er stadig mere end 2/3 af den samlede produktion, ca. 20.000 hektoliter ren alkohol om året, der kan tilskrives vinproducenter og kooperativer, mens den resterende tredjedel kommer fra vinhandlere.
Klassificering:
Først og fremmest skal man skelne mellem AOC, der er fastsat til det geografiske område, der svarer til de næsten 300 kommuner spredt over de tre departementer, nemlig Gers, Landes og Lot-et-Garonne, hvor Armagnac skal modnes, og den supplerende geografiske betegnelse.
Hvis vinbrændevinen på dette tidspunkt inden for dette område efter et år anerkendes som Armagnac, skal hele processen, fra høst til lagring, foregå i de nedenfor definerede områder for at opnå denne supplerende betegnelse.
– Bas Armagnac:
Den produceres i departementerne Gers og Landes.
– Armagnac Ténarèze :
Produceret i Gers og Lot-et-Garonne.
– Haut Armagnac:
Produceres udelukkende i Gers.
De pågældende kommuner findes på side 3 i AOC-specifikationerne: Dekret nr. 2014-1642 af 26. december 2014
Trois étoiles, VS: Mindst 3 år.
VSOP : 4 til 6 år.
Napoléon: 6 til 9 år.
XO, Hors d’Âge: Mindst 10 år.
Fremstilling:
Det hele starter i vinmarkerne. Ligesom for cognac er der standarder, der skal overholdes i driften af vinmarkerne. Der skal være mindst 2200 vinstokke pr. hektar med en tolerance på 35 % døde eller manglende vinstokke og en afstand på maksimalt 3,5 meter mellem rækkerne. Vinmarkerne skal beskæres årligt efter den såkaldte Guyot-metode eller Cordon-metoden.
Den første metode har fået sit navn efter Dr. Guyot, der gjorde denne beskæringsmetode populær i det 19. århundrede. Den består i at danne en arm, der skal bindes op, med mellem 4 og 12 øjne på et to år gammelt træ, samtidig med at man bevarer det, man kalder en courson, som erstatter årets ranker i den følgende sæson efter vinterbeskæringen. Denne metode forbedrer produktionen, men udmatter vinstokken hurtigere. Kordonsbeskæring er en kort beskæring på en eller to grene på ca. 40 cm, hvor målet er at opnå 4 til 6 kurver med hver to øjne.
Efter høsten og før destillationen følger vinificeringsperioden, hvor man opnår en alkoholprocent på mellem 7,5 % og 12 % uden tilsætning af sulfit eller berigelse. En hektar vinmark producerer maksimalt 120 hektoliter vin om året.
Destillationen skal finde sted senest den 31. marts i året efter høsten på en most, der stadig indeholder en fin bundfald. Som altid vil der være to typer destillationsapparater, det såkaldte “Armagnacais”-destillationsapparat, som er en kontinuerlig kolonne eller et repasse-apparat, men i begge tilfælde foregår opvarmningen over åben ild.
Kolonnen vil indeholde maksimalt 15 plader, heraf 2 koncentrationsplader. Den vil være udstyret med en vinopvarmer, der fungerer som en varmeveksler, placeret mellem koncentrationspladerne og de spiraler, der er beregnet til kondensering af dampene. Denne teknik gør det muligt at producere en alkohol med en koncentration på mellem 52 % og 72,4 %, hvis samlede daglige volumen ikke må overstige 40 hektoliter pr. destillationsapparat.
Med teknikken med en destillationskolbe med omløb er det nødvendigt at fylde kolben med most mellem hver omløb. I denne konfiguration er der ikke nødvendigvis en vinvarmer, men hele anlægget er af kobber og har en maksimal kapacitet på 30 hektoliter med en belastning på 25 hektoliter pr. destillation. I tilfælde af den første destillering kan volumen dog være på maksimalt 140 hektoliter for en fyldning på 120 hektoliter. Den første opvarmning giver en forbrænding, der destilleres en anden gang og koncentreres til mellem 65 % og 72,4 % ren alkohol.
Lagringen på mindst et år finder sted i kældre, der er forbeholdt vinprodukter og spiritus, og som er udstyret med et ventilationskontrolsystem. Tønderne er af egetræ, enten af arten sessile eller pedunculate, eller en krydsning heraf. Som det ofte er tilfældet ved fremstilling af spiritus fra vin, er det tilladt at tilsætte en vandig infusion af stabiliserede egetræsflis eller almindelig karamel, kendt under navnet E-150.
Et særligt tilfælde er Blanche Armagnac, som skal lagre i mindst tre måneder i en inert tank for ikke at få nogen farve.
Armagnac er ofte et resultat af en blanding af forskellige aldre, men naturligvis også af forskellige druesorter, men den tappes traditionelt som årgangsvine.
Forbrug:
Unge Armagnacs, som Blanche, udvikler alle de frugtige og blomsteragtige noter i denne spiritus, ofte med stor finesse. Gamle Armagnacs har derimod mere fokus på krydderier, kandiserede frugter og en typisk, smeltet og kompleks rancio.
Denne spiritus indgår gerne i en lang række cocktails, især i blandinger af unge armagnacs, mellem 3 og 6 år gamle. Nogle mærker har en hel liste med opskrifter, og armagnac synes at passe godt sammen med bitter, ginger beer, forskellige frugtcremer, krydderier, citrusfrugter osv. Lad dig rive med, og hvorfor ikke opfinde din egen cocktail?
VSOP eller tre stjerner er også uden tilsætning af frugtsaft eller tonic en fremragende aperitif på grund af sin frugtige, let træagtige friskhed. Den kan dog nydes alene eller som ledsager til smagsrige kulinariske specialiteter, der er typiske for denne region. Vildt, andebryst, retter med sauce, karakterfuld ost, stegte svampe… Den kan også indgå direkte i opskrifter, især i en sauce eller som flambering.
En anden specialitet er frugt i Armagnac, f.eks. blommer og kirsebær, der macereres i en periode, der afhænger af den enkeltes smag.
Sammenlignet med whisky er en gammel eller meget gammel Armagnac en spiritus, der stadig er overkommelig i pris. Den er en oplagt gave til en ven, der har nået en respektabel alder. Der findes mange årgange, der relativt let kan spores tilbage til 1960’erne eller endnu tidligere. Den nydes helst alene i et passende glas af typen “tulipan”. Så kan du nyde hele kompleksiteten af en sådan drik.