Calvados-guide: Alt, hvad du behøver at vide

Departementet Calvados er en del af regionen Normandiet. Navnets oprindelse går tilbage til 1790, midt under revolutionen, og henviser til et særligt træk ved kystlandskabet, hvor klippen Calva Dorsa, eller Dos Chauve, stikker frem. Den blev brugt som pejlemærke af datidens søfolk og blev på initiativ af deputeret Jean Baptiste Delauney omdøbt til “Calvados”.

Ciderbrændevin dukkede første gang op i 1553 i dagbogen til en skov- og vandbetjent ved navn Gilles de Gouberville. Han beskrev fremstillingsprocessen for denne spiritus, især destillationen, da han allerede på det tidspunkt dyrkede flere snesevis af æblevarianter.

I 1606 blev der oprettet et laug for destillatører af ciderbrændevin i Normandiet.
Det var først fiskerne, der tog tønder med Calvados med på de lange torskekampagner i Newfoundland. Efter revolutionen oplevede regionen en forbedring af sine handelsforbindelser med Paris, hvor spiritussen blev stadig mere populær. Transportmidlerne blev også forbedret, hvilket gjorde det lettere at eksportere denne unikke produktion til hele landet.

Den blev en del af de spiritussorter, der blev produceret i store mængder under første verdenskrig, med generelt middelmådige resultater med hensyn til kvalitet. Det havde dog ingen betydning, da den var bestemt til fremstilling af sprængstoffer. I 1942 blev der fastsat en kontrolleret oprindelsesbetegnelse for Calvados fra Pays d’Auge og en reguleret oprindelsesbetegnelse for de øvrige geografiske områder.

Efter at have mistet lidt af sin popularitet i løbet af nogle årtier, sandsynligvis på grund af fremkomsten af mere eksotiske eller mere moderne spiritusser, blev der i 1980’erne lagt nye grundsten.

Produktionen blev mere intensiv, og tre betegnelser blev strengt defineret i et specifikationsdokument, der gav anledning til en AOC. I 1984 blev de 10 betegnelser for reguleret oprindelse samlet i en enkelt AOC, der blot bærer navnet Calvados. (Calvados fra Calvados, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais og Vallée de l’Orne).

I dag har denne gamle spiritus fået nyt liv, især ved at tilpasse sig efterspørgslen og de stadig mere krævende smagsløg hos elskere, for eksempel ved at bruge finish i den sidste fase af modningen.

Det er sådan, vi finder Calvados, der afslutter sin modning i gamle rom-, portvin- eller Pommeau-fade, hvilket åbner en lang række nye døre til helt ukendte verdener, der venter på at blive udforsket.

Definition:

Det ville være mere passende at skrive definitioner, da vi som beskrevet ovenfor nu har tre betegnelser for denne brandy. De vil blive klassificeret efter en lang række kriterier, men blandt disse finder vi først og fremmest en geografisk afgrænsning. Vi vil uddybe dette lidt senere i kapitlet om klassificering, men lad os først se på, hvordan man generelt definerer Calvados.

Calvados er en spiritus fremstillet af æbler og i nogle tilfælde pærer, mere præcist en spiritus fremstillet af cider og pæresaft. Calvados fremstilles altid af forskellige frugtsorter, der dyrkes på høje træer på traditionel vis eller på lave træer på mere moderne vis.

Den anden metode kræver en større mekanisering, især til at slå græsset ved foden af træerne. Til gengæld vil produktionen være større, i størrelsesordenen 35 ton pr. hektar mod 25 ton på høje stammer. Der skal lidt under 20 kg frugt til at producere 1 liter destillat. I dag tæller vi 230 æblevarianter, 139 pæresorter og omkring 3 millioner frugttræer, der dækker et samlet areal på 7500 hektar.

Afhængigt af appellationen skal Calvados lagres i egetræsfade med et volumen på mellem 250 og 600 liter i mindst 2 eller 3 år. Det er i denne periode, at den får sin farve, men også en stor del af sine aromaer. De forskellige fade samles, hvilket er kældermesterens anden store opgave. Denne sammensætning gøres homogen ved at blande den i tønder, der kan rumme op til 10.000 liter.

Klassificering:

1) Den mest udbredte, AOC ‘Calvados’:

Det er en cider- og pæresprit, der har lagret i mindst to år på egetræsfade, hvis den skal drikkes som spiritus. Alkoholprocenten skal være mindst 40 %, og den kan være sammensat eller ej.

Det geografiske område er det største, og du kan finde detaljerede oplysninger herom i dekret nr. 2015-133 af 6. februar 2015. Men lad os sige, at bedrifterne ligger i departementerne Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe og Seine-Maritime. Der kan anvendes 218 æblevarianter, som også er beskrevet i bilag 1 til dekretet, men 70 % af æblerne tilhører de såkaldte fenoliske varianter, hvad angår dyrkningsarealet. Hvad angår æbler til perlehød, er der 121 sorter. Produktionen kommer fra træer med høje eller lave stammer, hvilket bestemmer frugttræernes tæthed. Mindst 280 pr. hektar for træer med høje stammer, med 5 meters afstand. Over 280 for lave stammer og maksimalt 1000 træer pr. hektar. De høje stammer skal være 7 år gamle, før de kan få betegnelsen, og 3 år for de lave stammer.

Pr. bedrift skal mindst 35 % af de anvendte frugter komme fra høje stammer. En ton frugt giver maksimalt 950 liter most, som under ingen omstændigheder må beriges eller sødes, men dens minimale naturlige sukkerindhold skal være 78 gram pr. liter. Den således fremstillede cider skal indeholde mindst 4,5 % alkohol før destillation, uden pasteurisering, kulsyre, tilsætning af syrningsmiddel eller sødestof.

Efter mindst 21 dages gæring foretages destillationen enten i pot stills eller i kolonner. I det første tilfælde vil kedlens volumen være på maksimalt 30 hektoliter med en belastning på maksimalt 25 hektoliter, og new make vil have en alkoholprocent på under 72 %.

I det andet tilfælde skal kolonnerne indeholde 19 udtømningsplader mod 12 koncentrationsplader. Den maksimale gennemstrømning pr. 24 timer vil være 250 hektoliter med et volumen på under 72 %. Efterbehandling er tilladt under visse betingelser for mørklægning, og lagringen skal foregå enten på stedet eller på det område, der er afgrænset af AOC, i vinkældre, der har været anvendt til dette formål i mindst 25 år uden afbrydelse.

2) Betegnelsen Calvados Pays d’Auge ca. 30 % af markedet:

Ligesom i den foregående beskrivelse drejer det sig om cider- og pæresprit, der er lagret i mindst to år på egetræsfade, med et minimumsvolumen på 40 % og fremstillet af en blanding eller ej.

Fra et kemisk og fysisk synspunkt præciseres det, at flygtige stoffer bortset fra ethanol og methanol udgør mindst 350 gram pr. hektoliter. Naturligvis vil der også her være tale om geografisk placering. Området vil være mere begrænset, da det ligger i departementerne Calvados, Eure og Orne (se dekret nr. 2015-134 af 6. februar 2015).

Frugtsorterne vil være mindre varierede, 103 æblesorter, hvoraf 70 % er fenoliske pr. frugtplantage, og 30 pæresorter til perlemost. Plantetætheden og afstanden mellem plantagerne er identiske med Calvados-betegnelsen, ligesom brugen af lave eller høje stammer. Tonnagen pr. hektar er også identisk, ligesom frugttræernes minimumsalder.

Mængden af most pr. ton er lidt mindre, nemlig 900 liter, og stammer fra mindst 45 % højstammer samt maksimalt 30 % peroner. Presnings- og gæringsfasen er identisk. Derimod destilleres denne Calvados Pays d’Auge udelukkende i repasse-, damp- eller direkte varme-destillationsapparater.

3) Betegnelsen Calvados Domfrontais, knap 1 % af markedet:

Den adskiller sig fra de to andre på følgende punkter (dekret nr. 2015-12 af 7. januar 2015). Cider- og perlemostbrændevin skal lagres i mindst 3 år på egetræsfade og være fremstillet af mindst 30 % pærer. 350 gram pr. hektoliter flygtige stoffer bortset fra ethanol og methanol og 350 gram ethylacetat.

Det geografiske område er det mest begrænsede og strækker sig over departementerne Manche, Mayenne og Orne. De højstammede frugttræer er plantet med mindre tæthed, mindre end 250 æbletræer pr. hektar og mindre end 150 pæretræer, med en afstand på mindst 6 meter, og de udgør mindst 80 % af den beplantede areal pr. bedrift. Pæretræerne alene udgør mindst 25 % af træerne, men dette kan være højere.

Mostet skal indeholde mindst 78 gram naturligt sukker pr. liter og gære langsomt i mindst 30 dage uden tilsætning af fremmede stoffer, der fremmer forsinkelse eller fremskyndelse af gæringen. Destillationen skal udelukkende foregå i kolonner med 18 udtømningsplader og 10 koncentrationsplader.

Calvados Domfrontais vil på grund af sine særlige egenskaber, der skyldes den store anvendelse af pæresaft, blive udskilt fra den overordnede Calvados-betegnelse i december 1997.

Aldersangivelser:

Hvis alderen er tydeligt angivet på flasken, svarer den til den yngste spiritus i blandingen. Der findes ofte årgangsflasker.

Derefter kommer særlige angivelser:

Tre stjerner, VS: Minimum 2 år.
Gammel, Réserve: Minimum 3 år.
VO, VSOP: Minimum 4 år.
XO, Hors d’âge, Napoléon: Minimum 6 år.

Fremstilling:

Frugter af forskellige sorter, søde, bittersøde, bitre eller sure, høstes omkring efter allehelgensdag. De knuses en sort ad gangen, så man bedre kan kontrollere kvaliteten af den ønskede blanding.

I modsætning til en udbredt opfattelse anvendes rådne æbler ikke, da de vil medføre uønsket skimmel. Frugtkødet maceres naturligt og hviler i 1 til 48 timer, afhængigt af omstændighederne, inden det presses. De største producenter har naturligvis mekaniserede processer, der letter det hårde arbejde.

Der findes dog stadig små producenter, der har to eller tre tønder cider, som stadig plukker æblerne i hånden og presser dem, hvor hvert lag frugtkød adskilles ved hjælp af strøelse osv. et kæmpe arbejde. For at opsummere lidt vil denne saft gære naturligt i 21 til 30 dage. De sidste urenheder koncentreres, hvilket gør det muligt at adskille dem fra saften og fortsætte modningen i tønder. Modningen varer ca. 6 måneder.

Gæringen med henblik på destillation bringes op på sit maksimale niveau, hvilket betyder, at cideren indeholder mere alkohol end sukker, dvs. en rå cider. Traditionelt var det den omrejsende destillatør, der gik fra gård til gård for at foretage destillationen, hvilket stadig er tilfældet hos mellemstore og små producenter.

Andre vælger nu at destillere internt, hvilket sker to gange i lokale pot still-destillationsapparater. Andre bruger kolonnedestillationsapparater.

Med den såkaldte repasse-metode vil der være to opvarmninger, hvoraf den første vil give brouillis eller petite eau, en alkohol koncentreret til ca. 30 %. Derefter følger den anden opvarmning, eller bonne chauffe, hvis kerne vil have en alkoholprocent på maksimalt 72 %.

Charentais-destillationsapparatet fungerer på samme måde som ved fremstilling af cognac. Det har samme form, er lavet af kobber og placeret på en kedel med direkte opvarmning. Dets svanehals passerer gennem en anden kobberkolbe, der kaldes cideropvarmeren. Navnet angiver tydeligt dens funktion, da den på en måde fungerer som en varmeveksler. Cideren, der skal destilleres i næste omgang, hældes i og opvarmes via røret, der går igennem den, og transporterer alkoholdampene fra destillationsapparatet til den afkølede spiral, der færdigkondenserer dem.

Kontinuerlig destillation udføres ved hjælp af to kolonner med forskellige funktioner. Den første bruger såkaldte skumplader og fungerer som f.eks. i romproduktion, idet cideren sprøjtes ind ovenfra, og en damp, der fremstilles ved hjælp af en kedel, får alkoholen til at fordampe og transporterer den til udløbsdelen, der befinder sig øverst i kolonnen.>Brouillis overføres derefter til den anden kolonne, der er udstyret med såkaldte berigelsestallerkener, som alkoholen passerer, når den har nået de ønskede 72 %. Denne anden kolonne indeholder også cideropvarmeren i midten og kondensatoren i den øverste del, der samtidig fungerer som varmeveksler med cideropvarmeren.

Forbrug:

Calvados kan bruges i alle former for retter, og det er ikke for meget sagt.

Dens frugtighed, der er typisk for de yngre versioner, passer både til retter fra land og hav. Den passer til alt, hvad Normandiet har at byde på, smør, ost og fløde. I retter, desserter, til afglacering eller flambering. På en sorbet eller i en terrine.

De ældste Calvados skal nydes langsomt for at få det bedste ud af deres rigdom. Efter måltidet eller i et roligt øjeblik, eventuelt ledsaget af en cigar.

Den berømte Trou Normand, selvfølgelig, midt i måltidet, giver den appetitten tilbage.

For nylig er der kommet cocktails med frugtsaft, tonic, teblade, rom…

Igen anbefaler vi, at du besøger mærkernes officielle hjemmeside for at finde en hel samling af opskrifter, fra de enkleste til de mest komplekse.

> Se alle Calvados

Post Views: 4