De forskellige typer fad til whisky

Selvom destilleriernes brug af træfade ikke er helt ny, har træfade været brugt til opbevaring af fødevarer i flere årtusinder. Romerne transporterede og opbevarede allerede deres varer i disse store træbeholdere.

Selvom udviklingen af pap, plastbeholdere og paller gennem årene har gjort tønderne forældede til transport af varer, har de bevaret deres betydning i vin-, øl- og spiritusindustrien, hvor træet bruges som “smagsforstærker”.

Et fad, flere fade… Mange fade.

Casks, barrels, puncheons, hogsheads… Der findes mange udtryk for at beskrive tønder efter deres kapacitet og andre egenskaber.

Blandt de mest populære er:

– Puncheon: 480 til 520 liter. Meget brugt i romindustrien, men også til sherry i Spanien (selvom formen er lidt anderledes) og derfor ofte brugt af whiskydestillerier til at give deres spiritus en finish.
– Port Pipe: 500 til 700 liter. Fremstillet af brede stave af europæisk eg. Som navnet antyder, er det tønder, der bruges til lagring af portvin. De er efterfølgende meget populære blandt whiskydestillerier. Disse tønder kan genkendes på deres lange og smalle form.

– American Barrel: langt den mest anvendte type med en kapacitet på 180 til 200 liter. Fordelen? Loven pålægger producenter af amerikansk whisky at bruge nye egetræsfade, og når fadene er brugt på den anden side af Atlanten, genbruges de af skotske (eller andre landes) destillerier. De bliver ofte skilt ad, og de løse tønder sendes til Europa, hvor de samles igen af lokale tønderproducenter.

– Sherry Butt: med en kapacitet på 478 til 500 liter. Disse store og lange tønder er de mest almindelige sherrytønder. De bruges i så høj grad til lagring af whisky, at der er opstået en hel industri i Spanien, hvor tønderne fremstilles og udelukkende “modnes” med sherry i 3 år. I mange tilfælde destilleres vinen i disse tønder derefter til brandy.

– Hogshead: 225 til 250 liter. Det drejer sig i virkeligheden om rekonditionerede tønder. Det er ikke ualmindeligt, at 5 traditionelle amerikanske tønder (180 til 200 liter), hvis tønderstykker sendes til Europa i adskilt tilstand, samles igen til 4 tønder med større kapacitet. Mange destillerier foretrækker hogsheads, da de giver mulighed for at opbevare mere whisky i lagrene. Nogle siger, at det også er det optimale forhold mellem spiritus og kontakt med træet.

– Quarter Cask: ca. 50 liter, eller en fjerdedel af et amerikansk standardfad. Deres mindre rumfang giver en større kontaktflade mellem træet og spiritussen og dermed en hurtigere modning (spiritussen får hurtigere farve). En hurtigere modning er dog ikke nødvendigvis en fordel… Man skal være tålmodig i whiskyindustrien!

Gamle sherryfade (spansk hedvin produceret i Jerez-regionen) er meget populære til modning af whisky, da de giver den karakteristiske aromaer af chokolade, tørret frugt, nødder og kage, og de koster ofte 3 til 4 gange mere end de klassiske amerikanske ex-bourbonfade og kan nemt nå op på 1000 € pr. stk.

Forskellige kapaciteter, men også forskellige træsorter.

Quercus Alba, Quercus Robur… Termer, der kan virke barbariske, men som svarer til de forskellige træsorter, der bruges til fremstilling af tønder af “tønderbinderne”.

Hvert træsort, som er både fleksibelt og solidt, har sine egne egenskaber. For eksempel bruger cognacproducenterne udelukkende eg fra Limousin. Whiskydestillerierne bruger hovedsageligt to træsorter: amerikansk hvideg (Quercus Alba) og europæisk eg (Quercus Robur). Eller begge dele på samme tid!

Har du måske allerede set flasker med påskriften “double wood” eller endda “three wood”? Det drejer sig om whisky, der er lagret på forskellige typer fade, og det endelige produkt er en dygtig blend (blanding) udført af Master Blender for at frembringe den ønskede aromaprofil ved at udnytte de forskellige egenskaber, som de forskellige typer fade, whiskyene er lagret på, giver dem. Et sandt håndværksarbejde! Tænd ilden…

Når tøndebåndene ompakkes til tønder, anvender tønderne en proces kaldet “charring”. Det drejer sig om at forkulle fadets indre. Man kunne tro, at formålet blot er at give whiskyen en røget aroma, men i virkeligheden har denne proces en langt større betydning, da den ændrer træets egenskaber, så der opnås den bedste reaktion mellem træet og whiskyen.

Og som om det ikke var kompliceret nok, findes der forskellige niveauer af “charring”. Graden af forkulling er nemlig afgørende for den fremtidige spiritus, der skal lagres på fadet. Jo højere graden af charring er, desto blødere bliver interaktionen mellem spiritussen og træets tanniner.

Post Views: 7