Fremstilling af rom

Der findes en lang række sorter, men det er ofte det blå eller røde sukkerrør, der fremhæves, både i produktionen af hvid rom og lagret rom.

Dens latinske navn er Saccharum, hvoraf sorten Officinarum er anerkendt som grundstamme i sukkerproduktionen. I dag arbejder producenterne med sorter, der er fremavlet gennem forskning, såkaldte hybrider, for at opnå større volumen og modstandsdygtighed over for både klima og skadedyr.

Men uanset sorten har sukkerrør et stort behov for vand, men dets rodnet må ikke stå i vand for længe. Dens dyrkning kræver god dræning eller eksponering på skrånende terræn, hvilket den tåler meget godt takket være sin robuste forankring med sine mange rødder. Dens reproduktion sker ved stiklinger. Disse ‘stykker’ af sukkerrør plantes i en vinkel på ca. 45° eller fladt, hvilket minder om en teknik, der er relativt tæt på den, der anvendes til vin, men med meget forskellige størrelsesforhold.

Den skal kæmpe med mange faktorer under sin vækst, hvilket er tilfældet for alle afgrøder. Insekter, bakterier, vira, svampe, der går under de søde navne biller, sommerfugle, meldug osv.

Høst:

Mellem ti måneder og halvandet år efter plantningen er det tid til høst. Den foregår, når sukkerkoncentrationen er på sit højeste. Denne koncentration beregnes i brix, og en koncentration på 18 er en meget god koncentration. Det er mellem februar og juni.

Sukkerrørene høstes manuelt eller mekanisk. I det første tilfælde transporteres de hele til destilleriet, i det andet tilfælde skærer maskinen dem direkte i stykker på 20 cm og fjerner bladene. Stænglen skæres så tæt på jorden som muligt, da sukkerkoncentrationen er størst i den nederste del af stænglen.

Vezou eller melasse:

Denne skelnen afhænger af den primære anvendelse af sukkerrøret. Selvom entusiasterne i dag er relativt uenige om disse to typer produkter, handler det ikke om at definere den ene som bedre end den anden, men om at klassificere dem efter en metode, eller i tilfælde af landbrugsrom, efter en meget streng lovgivning. Uanset om vi vil det eller ej, var den første rom, der blev produceret, melasse, og brugen af udtrykket “traditionel” er sandsynligvis det, der irriterer producenterne på Martinique lidt.

Jeg vil sige, at uddannelse om rom er i fuld udvikling, og hvis alle producenter fremhæver en mangfoldighed af spiritus, er det først og fremmest fordi smagen retfærdiggør det, uden at det behøver at blive diskuteret. Desuden vil forbrugerne altid være opdelt i dem, der drikker rom for fornøjelsens skyld, og dem, der har behov for at vide mere om rom. Det er vores opgave at forsøge at udvide den anden kategori så meget som muligt.

Knusning og gæring:

Når sukkerrørene ankommer til destilleriet, gennemgår de en første vask. Derefter sendes sukkerrørene til en knuser, eller rettere sagt en række knusere. For at få mere ud af dem, vandes de i denne fase. Den væske, der opnås, kaldes nu vesou og udgør ca. 90 % af saften i sukkerrøret.

Resterne, der kaldes bagasse, smides ikke væk. De bruges som råmateriale til brændsel. De bruges til at opvarme destillationsapparatet og endda til at producere den elektricitet, der er nødvendig til alle installationerne.

Hvad angår gæringsfasen, foregår denne naturligt ved tilsætning af gær. Dette vil medføre, at der produceres varme, som ikke må overstige 35 °C til 38,5 °C. Der vil også være kulstof og især alkohol.

Denne fase må i tilfælde af AOC ikke vare længere end 120 timer i tanke, der for at opnå denne betegnelse ikke må rumme mere end 50.000 liter.
Gæren vil ofte være dyrket, ofte af slægten Saccharomyces. Den kan dog også stamme fra naturen og forårsage en såkaldt naturlig gæring eller tilsættes via en modertank, hvis indhold tilsættes de andre tanke. Der kan være tilsætningsstoffer som syrningsmidler eller antiskummidler i tankene, hvilket f.eks. ikke er tilfældet hos Longueteau på Guadeloupe.

Efter denne fase har vi en sukkerrørsvin med en alkoholkoncentration på ca. 5 %. Denne koncentration kan være højere, men vil aldrig overstige 15 %, da miljøet fra dette punkt bliver ugunstigt for gæren.

AOC max: 7,5 %.

Når basen er melasse…

Melasse er en slags tyk, næsten sort sirup. Den findes undertiden som sukkerrørshonning, når den er fremstillet ved langsom opvarmning af sukkerrørssaft i tre dage.

Denne substans opnås efter krystallisering af rørsukker. Saften opvarmes faktisk til kogepunktet, hvilket har den virkning, at sukkeret koncentreres. Når det er krystalliseret, adskilles sukkeret fra melassen ved at køre det gennem en centrifuge.

Selvom melassen ikke længere kan krystalliseres, indeholder den stadig ca. 50 % sukker. Den fortyndes derfor med vand og gæres i gennemsnit i to til tre dage. Igen er der visse destillerier, f.eks. i Jamaica, der gærer i meget længere tid. Ved afslutningen af denne proces får vi en væske, også kaldet vin, der indeholder ca. 8 % alkohol. Denne type rom udgør ca. 90 % af det nuværende marked.

Destillation:

De første destilleringer foregik i rudimentære destillationsapparater, senere i apparater af typen charentais. Men det var kolonnen, der satte gang i romproduktionen i stor skala.

Uanset modellen består den generelt af en kedel, en kondensator og en svanehals. Den gør det muligt at adskille vand og alkohol, som heldigvis fordamper ved 78,4 °C. Fordelen ved en kolonne er, at den kan genopfyldes kontinuerligt.

I tilfælde af Pot Still skal destillationsapparatet genopfyldes mellem hver destillation, og der skal foretages en dobbelt destillation for at opnå en sådan mængde alkohol. Kolonnen er fra et produktionsmæssigt synspunkt meget mere rentabel.

Når rommen kommer ud af destillationskolonnen, har vi en hvid rom, der, inden den kan sælges, skal lagre i mindst tre måneder i rustfri ståltanke eller maksimalt tre måneder, hvis den lagres på egetræsfade, for ikke at få farve fra træet. Hvid rom drikkes traditionelt med en alkoholprocent på 50 % eller 55 %, hvilket kræver, at den blandes med kildevand.
Jamaica er igen en undtagelse, da hvid rom her foretrækkes med en langt højere alkoholprocent, såkaldt overproof.

Lagring:

Lad os snarere sige modning eller ej!

Rom er en af de spiritusser, der i vid udstrækning drikkes ufadlagret, dvs. hvid, ren eller i form af cocktails, ti-punch og lignende. Den er en af de spiritusser, der historisk set er blevet brugt af bartendere, som fra generation til generation formår at genopfinde den med stor opfindsomhed.

De fade, der bruges til lagring, er som for whisky ofte gamle bourbonfade. For at opnå en stråfarvet eller ravfarvet rom skal den lagre i mindst et år i disse fade.

Før den kan kaldes gammel rom, skal den lagre i mindst tre år.

I henhold til AOC-bestemmelserne må tøndernes volumen ikke overstige 650 liter.

Det skal bemærkes, at i troperne udgør englenes andel ca. 8 % om året. Mange rom modnes derfor delvist på det gamle kontinent som supplement til en første tropisk fase. For eksempel angav en version af Caroni 23Y en englenes andel på 85 % af det oprindelige volumen efter en fuldstændig tropisk modning.

> Se alle rom

Post Views: 4