Fremstilling af whisky

For at forenkle den meget videnskabelige proces, som whiskyproduktion er, så meget som muligt, følger her et kort overblik over de 6 vigtigste trin i whiskyfremstillingen, fra korn til glas (from grain to glass)!

1) Maltning og formaling

Maltning er det første egentlige trin i forarbejdningen af byg til alkohol. Meget få destillerier malter stadig deres eget korn, de fleste udliciterer nu dette trin.

Byggen fugtes i nogle dage, spredes ud på et maltingsgulv (“malting floors”) for at spire (denne procedure frigiver enzymer, der omdanner stivelsen i kornet til sukker) og tørres derefter.

Så snart spiring er påbegyndt, stoppes den straks ved at tørre den maltede byg i en stor ovn. Det er på dette tidspunkt, at destilleriet kan vælge at tilføje tørv for at give visse whiskyer deres karakteristiske røgede smag. De maltede korn tørres således over et tørveild (tørv er intet andet end et fossilt organisk materiale, der findes i såkaldte “tørvemoser”) i cirka 30 timer (mere eller mindre afhængigt af den ønskede koncentration). Derefter køres byggen gennem en mølle, hvor den groft formales til et pulver, der kaldes “grist”.

2) Brygning og gæring

Det færdige grist blandes med vand, der er opvarmet til ca. 60 °C, for at danne en blanding, der gør det muligt for enzymerne i de malede korn at omdanne stivelsen til sukker. Efter et par timer afkøles denne blanding, der mere almindeligt kaldes “mæsk”, og der tilsættes gær. Gæren får skum til at dannes, hvilket er et tegn på, at sukkeret omdannes til alkohol.

Efter to til tre dage er alt sukkeret omdannet, og skummet forsvinder langsomt. Man får en blanding, der ligner varm øl med en alkoholprocent på ca. 8°, og som kaldes wash

3) Destillation

Wash’en destilleres derefter to til tre gange – eller to og en halv gang i tilfælde af Springbank… (tredobbelt destillation er især forbeholdt irerne, men nogle skotske destillerier har også forsøgt sig med det, f.eks. Auchentoshan) i traditionelle kobberkedler af typen “pot still” eller i kolonnekedler, også kaldet “kontinuerlig destillation”, til en spiritus, der er helt gennemsigtig, når den kommer ud af kedlen. I Skotland passerer wash’en først gennem “wash still”, hvorfra der fremkommer “low wines”, som derefter passerer gennem den mindre “spirit still” til en anden destillation.

Hele den destillerede spiritus gemmes dog ikke: Under destillationen kasseres bevidst begyndelsen og slutningen (kendt som destillationshoved og destillationshale). Hovedet og halen sendes tilbage til low wines for en ny destillation. Det, der er tilbage, kaldes “le cœur de chauffe” (destillationshjertet), og det er kun dette, der tappes på fad for at danne det endelige forbrugsprodukt. “Skæringen” af spiritussen, der varierer fra destilleri til destilleri, samt formen og størrelsen på destillationskedlerne (som er unikke for hvert destilleri) er to af de faktorer, der gør det muligt at skelne mellem karakteren og typen af whisky fra det ene destilleri til det andet.

4) Lagring

Selvom alle de foregående trin naturligvis har indflydelse på det endelige produkt, er det lagringen på egetræsfade (i mindst 3 år), der har størst indflydelse på det endelige produkts aroma. Tidligere blev der ikke lagt særlig stor vægt på modningsstrategier, men i de seneste årtier er der kommet mange undersøgelser af lagring, ligesom der er kommet mange “finish” (det vil sige at “afslutte” modningen af en whisky i et andet fad med andre egenskaber end det oprindelige fad: sherry, rom, portvin, rødvin…I dag er næsten alt muligt) eller andre eksperimenter med forskellige egesorter (den mest udbredte er den amerikanske hvide eg “Quercus Alba” eller “Quercus Robur”, den europæiske eg). Det er denne modningsfase, der giver din whisky sin smukke gyldne, guldfarvede eller ravfarvede farve. Der findes mange forskellige typer fade: fra det lille Quarter Cask til det store Sherry Butt og det berømte Bourbon Barrel.

Miljøet og klimaet har stor indflydelse på lagringen: temperaturudsving, kulde, fugtighed osv. Under lagringen forekommer der fordampning, og ca. 2 % af whiskyen – i Skotland – forsvinder hvert år i luften, hvilket poetisk kaldes “englenes andel”. Afhængigt af området kan denne andel af englene være meget højere. I Indien anslås den for eksempel til ca. 12 % om året. Whisky tappes derfor på flaske i en meget yngre alder end sine skotske eller irske fætre. Hvert fad er unikt og reagerer forskelligt – selv når to identiske fade står side om side i samme kælder, kan de i virkeligheden afsløre en helt forskellig smag. Det er det, der gør whisky så magisk!

Derefter er det tid til at reducere – eller ikke – destillatet og tappe det på flaske!

> Se alle whiskyer

Post Views: 5