OPDAG WHISKYEN
Destillationsapparater og destillation
WHISKYLANDENE
SMAGNING
GUIDER TIL SPIRITUS
Oprindelse:
Gin har sin oprindelse i en anden spiritus, der i dag er noget glemt, nemlig genièvre. Jævnbyrd, der stammer fra Nordeuropa, blev første gang produceret i det 17. århundrede på det område, der i dag er Belgien, som dog først opnåede uafhængighed i 1830. I denne periode var landet delvist underlagt de spanske Nederlande.
Uanset hvad blev denne drik hurtigt populær blandt datidens og regionens arbejdere, nemlig kulminearbejderne, også kaldet “gueules noires” (de sorte munde), og daglejere, der ofte udførte tungt landbrugsarbejde. Overdreven forbrug af denne drik forårsagede mange dødsulykker, hvilket fik staten til at vedtage Vandervelde-loven af 1919 om offentlig beruselse.
Det siges, at da Guillaume d’Orange-Nassau besteg den engelske trone i 1689, begyndte denne alkohol at vinde indpas i Storbritannien og fik navnet gin, takket være de første destillerier, der blev opført i landet. Den dag i dag er Holland og Storbritannien stadig store producenter af gin, selvom det på grund af sin sammensætning kan produceres overalt, hvilket også er tilfældet. Det var den første alkohol, der kom om bord på Royal Navy’s skibe, endnu før rom.
Denne spiritus oplever i øjeblikket sin storhedstid takket være mixologiens verden, en kunst, som den gerne låner sine kvaliteter og aromatiske mangfoldighed til. Den måtte dog holde stand over for vodkaens ankomst i mellemkrigstiden og selv efterfølgende. Den var stadig populær i 1950’erne og 1960’erne, inden den forsvandt i omkring to årtier. Den udviklede et chic og glamourøst image med ankomsten af nye mærker, undertiden med stor reklameindsats. Det var landene i Syd- og Middelhavsområdet, der genoplivede moden for gin, en mode, der nu er næsten global, især takket være litteraturen om emnet, men også udviklingen af udstyr og aromatiske komponenter, som alle kan bruge, så nysgerrige selv kan blive bartendere til en aften med vennerne.
Definition:
Gin er en spiritus, der er baseret på en neutral alkohol (ca. 96 %), hovedsagelig hvid, som også kan lagres på træ, men som især aromatiseres efter forskellige teknikker.
Den første og mest ædle teknik består enten i at lade alkoholdampe passere gennem aromastoffer eller at lade disse aromastoffer macerere direkte i alkoholen, som undertiden destilleres igen. Den anden teknik består i at tilsætte koncentrerede aromaer. Den overordnede betegnelse for aromastoffer er “botaniske stoffer”.
Den produceres traditionelt af kornarter som rug, byg, majs, hvede osv., selvom alle landbrugsprodukter kan bruges til at fremstille en neutral alkohol. Industrien bruger også melasse til at fremstille denne neutrale alkohol, som snarere udgør grundlaget for meget kommercielle og relativt billige gin-typer. Oprindeligt var den første aromastof enebær, en bær, der stadig er det uundværlige grundlag for en god opskrift.
I dag ville det være et kæmpe arbejde at udarbejde en udtømmende liste over de råvarer, der indgår i en ginopskrift. Men lad os sige, at planter fra rod til frugt, blomster og frø tilbyder en lang række muligheder for sammensætninger, især da måden, de integreres på, også vil påvirke det endelige resultat.
Tørret eller frisk frugt, knuste eller hele frø, skårne eller hele rødder. Om man dypper det hele direkte i alkoholen eller hænger det over under destillationen… alt dette har betydning for, hvordan man bedst udvinder de aromatiske stoffer, der er så værdifulde for destillatøren. I Europa skal en gin have en alkoholprocent på mindst 37,5 %, og der er ingen forbud mod at tilsætte farvestoffer eller sukker.
Klassificering:
Genièvre: Vi tillader os at nævne denne spiritus på grund af dens slægtskab med gin. Den fremstilles på basis af kornalkohol, som regel rug, byg og hvede, og aromatiseres med enebær og destilleres igen. Der findes både ung og gammel genièvre, hvor den gamle har lagret på træ i en periode på mellem 1 og 3 år. Det er et typisk belgisk-hollandsk produkt, selvom der i dag kun er meget få destillerier tilbage i Belgien. Genièvre destilleres normalt på pot still, en destillationskolbe med dobbelt destillation. Det er en ret hård spiritus med en meget markant smag af enebær, hvilket sandsynligvis ikke længere svarer til befolkningens aktuelle smag og er svært at kombinere med andre smagsvarianter.
London Dry Gin: Sandsynligvis den mest ikoniske i dag. London betyder ikke, at denne gin skal destilleres eller produceres i London eller endda i Storbritannien. Det er snarere en betegnelse for produktionsmetoden. En London Dry Gin er en spiritus fremstillet af en neutral alkohol, der aromatiseres enten ved infusion eller maceration af naturlige botaniske ingredienser, eller begge dele, og derefter destilleres igen. Der må ikke tilsættes kunstige aromaer eller farvestoffer. Kun sukker må indgå i sammensætningen, men højst 0,1 g pr. liter.
Plymouth Gin: I dette tilfælde er der tale om en geografisk betegnelse, da denne gin kun må produceres i Plymouth i England. Den er oprindelsen til det, vi kender under betegnelsen Gin Navy Strength. Den produceres på basis af en neutral alkohol af hvede. En gin med mindre enebær og uden såkaldte bitre planter. Denne gin produceres faktisk af et enkelt destilleri, Black Friars Distillery, der har eksisteret siden 1793 og nu ejes af Pernod Ricard-koncernen.
International Style Gin: Lad os sige, at denne kategori omfatter alle moderne ginproducenter, der forsøger at gøre sig bemærket ved at tilbyde den opskrift, der vil gøre mærket til en succes. Her finder vi de mest varierede sammensætninger, men generelt med et lavere indhold af enebær. Vi finder også gins, der spiller på identifikationen med en region eller endda en lokal tradition.
Yellow Gin: Dette er gin, der har fået deres navn og farve fra en kort lagring på fad i nogle måneder.
Old Tom Gin: Old Tom, forgængeren til London Dry Gin, var særligt populær i 1700-tallet. Den er mere sød og fyldig med botaniske ingredienser, angiveligt på grund af en mere abrupt basisalkohol, hvis “mangler” skulle skjules.
Fremstilling:
Gin fremstilles traditionelt på basis af en gæret kornmost. Denne most, eller undertiden melasse, destilleres derefter for at opnå den alkohol, der danner grundlag for ginproducenternes arbejde. Ud fra denne most har producenterne flere muligheder, uanset om den destilleres i en traditionel pot still eller i en kolonne, hvor kolonnen dog er velegnet til en base fremstillet af andre landbrugsprodukter, såsom sukkerroer, mens pot still er forbeholdt kornalkohol.
Kategorien ‘distilled gin’ :
I det første tilfælde destilleres mosten sammen med de udvalgte botaniske ingredienser, enten ved maceration, infusion eller begge dele på samme tid. Det skal dog bemærkes, at macerationen varer et til to dage før redestillation, og at nogle fjerner de botaniske ingredienser fra destillationskolonnen, mens andre lader dem være i under hele processen.
Mens macerationsprincippet er let at forestille sig, da botaniske ingredienser dyppes direkte ned i væsken i destillationsapparatet, foregår infusionen på en mere subtil måde. Krydderierne kommer kun i kontakt med de alkoholdampe, der slipper ud af destillationsapparatet, når de passerer gennem den såkaldte botaniske kurv. Denne findes enten i form af en bomuldspose, der hænger i beholderen, eller i en perforeret kobberkasse, der er placeret i forlængelse af svanehalsen.
Alkoholen, der derefter løber ud af destillationskolben, skal reduceres i volumen, men er teknisk set klar til at blive tappet på flaske. En anden mulighed er, at producenten køber en neutral alkohol med en volumenprocent på 96 % med det formål at destillere den på sin egen måde og især at aromatisere den efter samme fremgangsmåde som tidligere. Alkoholen reduceres dog generelt med halvdelen inden omdestillering. Efter destillering skal en gin gradvist reduceres ved fortynding med så rent vand som muligt. Den kan også filtreres koldt eller ved hjælp af aktivt kulfiltre.
Kategorien “Compounding”:
Endelig er det også muligt at foretage en simpel justering af smagen ved at tilsætte aromakoncentrater uden efterfølgende destillation. Disse koncentrater er enten ‘naturlige’ eller kunstige. Det er unødvendigt at sige, at denne proces svarer til markedsføring af kommercielle gin.
Forbrugsmåde:
Selvom kvaliteten af nutidens gin er så høj, at de kan nydes uden tilsætninger, er det umuligt at adskille dem fra mixologiens verden og endnu mindre fra tonicvand.
Det var britiske sømænd, der fik ideen til denne kombination, sandsynligvis for at dæmpe den særligt bitre smag af quinquina-baserede drikkevarer, som de drak for at undgå de lidelser, der fulgte med de lange sejladser, herunder malaria.
Cocktailen!
Dens definition, som stadig kunne være gyldig, stammer fra 1806 og dukkede op i et amerikansk magasin fra den tid. Det er en drik, der består af en blanding af alkohol, sukker, vand og bitter… I dag ville vi blot sige, at det er en drik, der indeholder mindst en alkohol og alt, hvad en mixologs fantasi kan finde på.
Det er umuligt at sige præcis, hvornår det hele begyndte, sandsynligvis siden alkoholens opståen, hvor berømte anonyme personer morede sig med at blande dem for sjov. Det er dog almindeligt at mene, at dens forfader var punchen, som stammer fra det 16. århundrede. Den gik dog gennem årtierne uden større besvær og blev ophøjet til en kunstform af sine mestre, fra Jerry Thomas til Tony Conigliaro.
Den nød endda ekstrem popularitet i 1920’erne under forbudstiden. Det siges, at spillet bestod i at tappe alkohol på flasker, hvori der var dyppet krydderier for at skjule grundproduktet. Uanset hvad har cocktailen sin oprindelse i USA. Den fik sit gennembrud med Jerry Thomas, der betragtes som faderen til disciplinen, og som gjorde den kendt og populær. I 1862 skrev han en bog med titlen “Bartender’s guide: How to mix drinks”, der blev genudgivet ti år senere og blev standardværket inden for området. I begyndelsen af 1900-tallet dukkede de første redskaber op, såsom shakeren, blandeskeen… og cocktails, der stadig er berømte i dag, såsom Manhattan. Det historiske faktum, der fik cocktailen til at sprede sig uden for Amerika, var forbudstiden fra 1920 til 1933. Bartenderne søgte tilflugt i Cuba under præsident Gerardo Machados regering, Castros forgænger, og en cocktail blev på det tidspunkt særligt populær, nemlig “El Presidente”.
I denne såkaldte tørre periode var der nemlig mange amerikanere, der tog båden til Havanna for at nyde det milde klima og især byens barer. Turisternes tilstedeværelse var i høj grad tilladt og blev endda opmuntret af præsident Machado. Bartendere ankom også til de store europæiske byer, såsom Paris og London. I de største restauranter, såsom Savoy og Ritz, fik de hurtigt en velhavende kundekreds til at blive afhængig af denne mode, der kom fra det fjerne Vesten.
Da forbudstiden var ovre, dukkede vodka op i førkrigstidens Amerika og fortrængte gin. Det samme skete i 1960’erne med tequila.
Lad os nævne Negroni:
Negronis rødder findes i Italien, nærmere bestemt i Firenze. Vi befinder os i begyndelsen af det 20. århundrede, og den foretrukne cocktail på caféen “Casoni”, som blev frekventeret af regionens adel, var Americano eller Milano-Torino, der bestod af vermouth, bitter og sodavand. En af kunderne, grev Negroni, var særlig glad for denne cocktail, da man siger, at han drak tyve om dagen. Da hans overdrevne forbrug og hans læge indhentede ham, bad han bartenderen om at erstatte sodavand med gin. Da blandingen var stærkere, var han overbevist om, at han ville drikke mindre… Historien fortæller også, at dette ikke var tilfældet, men at denne Americano-Gin hurtigt blev en stor succes. Denne cocktail bærer siden grevens navn for altid at huske historien om dens tilblivelse.
Vesper Martini:
Denne cocktail blev skabt i 1953 af Ian Fleming, som ikke er en berømt bartender, men en forfatter. Han er forfatteren bag James Bond-serien. Det er i bogen Casino Royale, at helten for første gang, lænet op ad et pokerbord, bestiller en Vesper Martini, en kombination af Gin Martini og Vodka Martini. Bond hylder dermed sin veninde Vesper Lynd, der i 1967 blev spillet af Ursula Andress i filmatiseringen.