Rom: råd til smagning

Smagningen foregår i flere faser, hvoraf den første er det visuelle udtryk. Spiritussens farve, som naturligvis kun er interessant, når den er opnået naturligt under lagringen.

Et vigtigt punkt, som ikke må overses, er valget af glas. Til at lave en Ti-Punch er et lige tumblerglas velegnet, men for at nyde en ren rom fuldt ud vil dette glas på grund af sin form ikke kunne formidle aromaerne korrekt. Det ideelle glas har en såkaldt tulipanform, dvs. en bred base og en smal hals.

Eksempler er Glencairn, Copita, som undertiden endda er dækket af en lille glasklokke. Det er ideelt, at glasset har en fod, så væsken ikke opvarmes ved kontakt med hånden, og så aromaerne kan koncentreres i bunden og gradvist frigives gennem halsen.

Den anden fase er logisk nok at dufte til spiritussen. Det er den første rigtige kontakt med rommen, som nogle gange allerede er afgørende for den enkeltes smag. De første aromaer vil derefter frigives fra glasset, med mere eller mindre frugtighed, noter af vanilje eller andet.

I løbet af smagningen vil spiritussen åbne sig og gradvist frigive nye dufte, hvilket i endnu højere grad gælder for gamle rom, hvis mere smeltede aromaer skaber en kompleks helhed, der skal analyseres, men også for rom med høj alkoholprocent.

Der er selvfølgelig ingen regler på dette område, og duften kan være et perfekt spejlbillede af det, du finder i munden, eller det modsatte. En rom, der er blød og frugtagtig i duften, kan være mere kraftig og krydret i munden. Vi vil sige, at den er mere eller mindre fyldig eller lineær, hvilket ikke er et kvalitativt begreb, men blot en kendsgerning.

Efter at have dyppet næsen i glasset i et par minutter er det tid til at smage. Det er altid bedst at tage en lille mængde i munden for ikke at “irritere” smagsløgene, hvilket gælder i endnu højere grad for en rå rom. Du kan nu opdage produktets første organoleptiske egenskaber, de overordnede aromatiske træk.

Derefter kan du gå lidt mere til den og rulle rommen rundt i munden i ti, tyve eller flere sekunder. Smagen vil lægge sig på alle områder af tungen, blive fortyndet med din spyt og afsløre alle sine hemmeligheder. Det er ligesom med vin unødvendigt at suge luft ind, da du kun vil fremhæve alkoholen og ikke aromaerne.

I modsætning til vinsmagning er det også vigtigt at drikke rommen for at kunne nyde det, man kalder eftersmagen. Når du synker, vil smagene stige op gennem munden og næsen og, ligesom tidligere, give yderligere oplysninger om produktet og afsløre enten sødme, tørhed, træagtighed, bitterhed… Det vigtige på dette tidspunkt er, at du kan bedømme rommens længde ud fra dens vedvarende smag i munden.

Hvis der kun er én ting, du skal huske, er det, at det eneste, der betyder noget, er den nydelse, du finder i din yndlingsrom, uanset hvilken det er. Alle har forskellig evne til at analysere produktet, og det samme gælder vurdering og smag.

Aromaerne

Vi har alle en mere eller mindre ens tilgang til smag og dufte. Den varierer dog afhængigt af vores smagsoplevelser og vores smagsløg.

Jo mere varieret din kost er, jo mere vil du kunne mærke alt, hvad der kommer i nærheden af din næse, og jo bedre vil du kunne sætte navn på det, du finder i din rom.

Aromaerne gemmer sig i alkoholen, tørret frugt i aldehyder, metanol giver en blødere karakter, butanol giver banan. Estere giver undertiden lak, ananas, undertiden hindbær. Vi finder også svovlforbindelser, der giver grøntsager eller svovl. Fedtsyrer, hvorfor det er vigtigt ikke at filtrere koldt, giver voks eller fløde. Der er mere end 200 forskellige forbindelser i en new make, hvoraf mange overfører deres smag og aromaer.

Selvfølgelig har alt sin betydning i fremstillingsprocessen. Den mindste bule i en 200 år gammel destillationskolbe reproduceres i tilfælde af ændringer, da man mener, at selv destillatets strømning indeni kolben skal forblive identisk for at bevare destilleriets særlige karakter. Vandet, gæren, destillationsapparatets størrelse, destillationshastigheden, destillatørens håndelag, der blander destillatet på sin helt egen måde…

Når det er sagt, er det vigtigste element i overførslen af smagen valget af fad. Træet, der er i direkte kontakt med alkoholen i mange år, omdanner den til flydende guld. Træet overfører sin egen karakter via tanninerne, men også det tidligere indhold eller den måde, det brændes indefra på, for dem der bruger denne teknik.

Tøndens størrelse er også vigtig, for jo mindre den er, jo højere er forholdet mellem træ og alkohol, og jo hurtigere vil modningen foregå. Den varierer fra 19 til næsten 1000 liter. Opbevaringsstedet. En tønde, der opbevares ved havet, vil blive påvirket af andre faktorer end en tønde, der opbevares inde i landet. De aromaer, der strømmer ud af din flaske, er ikke tilfældige, men resultatet af en mirakuløs alkimistisk proces.

Hvad er aromaerne?

Her er de grundlæggende, og derefter er det bedst at anskaffe sig et aromahjul, da der er for mange til at nævne her.

Din rom kan være: Blomsteragtig, frugtagtig, urteagtig, jodholdig, mineralsk, olieagtig, røget, svovlholdig, vinagtig, træagtig, sød…

De udvikler sig i næsen, munden og eftersmagen.
Opbevaring af flasker

Uanset hvilken spiritus der er tale om, modsat vin, ældes den ikke længere, når den er tappet på flaske, og den har heller ingen udveksling med det ydre miljø via proppen. En rom, der er ti år gammel, når den tappes på flaske, vil altid være ti år gammel, selv om der går flere årtier.

Flasken skal opbevares stående og ikke liggende. Den høje alkoholkoncentration kan med tiden nedbryde proppen og gøre den gennemtrængelig, hvilket i bedste fald fremmer fordampning og i værste fald udtømning af væsken fra flasken. Denne nedbrydning kan derefter direkte påvirke smagen af din rom.

Det er bedst at opbevare flasken mindst muligt i direkte lys og helst i mørke ved en temperatur, der hverken er for lav eller for høj, hvis den skal opbevares i længere tid.

Når din flaske er åbnet, og hvis den ikke tømmes hurtigt, skal den også opbevares under lignende forhold. Når volumenet i flasken gradvist mindskes, erstattes det uundgåeligt af luft, hvilket vil medføre en mere eller mindre kraftig oxidation af alkoholen. Denne oxidation, som i første omgang sandsynligvis vil være gavnlig for rom med en høj alkoholkoncentration, vil i sidste ende ændre dens smag, indtil den er fuldstændig forvandlet.

Dette problem opstår hovedsageligt, når rumandelen er mindre end luftandelen.
Der er to løsninger: enten drikker man flasken i løbet af de følgende måneder, samtidig med at man sørger for at drikke med måde, eller også hælder man det, der er tilbage, over i en mindre flaske, så man kan nyde det i længere tid.

> Se alle rom

Post Views: 7