Rom: Lagring og fad

Selvom hvid rom i sig selv ikke behøver at lagres, opbevares den alligevel i en vis periode, inden den tappes på flasker. Den opbevares derfor i rustfri ståltanke eller i en meget kort periode på fad.

Det træ, der bruges til fremstilling af tønder, er i spiritusverdenen næsten udelukkende egetræ. Dette kan stamme fra Amerika eller Europa og tilfører sine egne karakteristika under lagringen, hvilket er direkte knyttet til træets sort, men også og især til det klima, det er vokset i.

I modsætning til bourbon er det ikke obligatorisk at bruge nye fade, selvom nogle destillerier vælger at gøre det, hvilket generelt giver new make intense noter af krydderier, tanniner og træ. Det er også denne forskel, kombineret med den relative nærhed til Amerika, der får producenterne til at bruge disse brugte bourbonfade, der er blevet ubrugelige i produktionen af denne spiritus, der hovedsageligt produceres i Kentucky, til at ælde rom.

Tøndens volumen har også betydning: jo mindre den er, jo større er interaktionen mellem træet og alkoholen, hvilket fører til en hurtigere modning.

Det kan siges at være første eller anden påfyldning, hvilket betyder, at det er blevet brugt for første gang siden dets første levetid til at opbevare rom, eller for anden gang. Teknisk set kan et fad bruges, så længe det er tæt eller kan repareres, men da træet giver ca. 80 % af produktets endelige smag, er det let at forstå, at der kommer et tidspunkt, hvor det ikke længere kan bidrage med noget i form af smagskvalitet.

Ofte brændes et fad indvendigt inden brug, hvilket kaldes bousinage. Der er flere intensitetsniveauer, fra det letteste til det længste, som får træet til at ligne ryggen på en krokodille. Denne teknik, som tønderbinderen mestrer, gør det muligt at frigøre aromaerne og tanninerne fra træet bedre.

Forskellen mellem lagring og finish:

Lagring er altså den mere eller mindre lange periode, hvor spiritussen lagres på fad.

I romverdenen kan vi skelne mellem to typer modning: tropisk og kontinental. Disse to metoder, som undertiden, ja ofte, kombineres, ændrer radikalt den måde, rommen udvikler sig på.

Først og fremmest med hensyn til modningshastigheden, da et varmt eller tropisk klima vil fremskynde modningen, mens et tempereret eller koldt klima vil forsinke den. Med hensyn til fordampningen, også kendt som “englenes andel”, vil denne ligge på omkring 2 % i Europa mod 8 % i Caribien.

Disse procenter omfatter både alkohol og vand. Begge dele fordamper afhængigt af den omgivende luftfugtighed. Et tørt lagerrum fremmer fordampningen af vand, hvilket bevarer alkoholindholdet, mens et fugtigt lagerrum fremmer tabet af alkohol til fordel for vand.

Ud over de forskellige regler forsvares valget af lagringssted af alle aktører i denne verden af forskellige og mere eller mindre berettigede årsager. Selvom spørgsmålet om terroir fortsat er centralt, kan man ikke bebrejde en producent eller aftapper for at fortsætte denne fase uden for oprindelseslandet, hvad enten det er af økonomiske eller rent smagsmæssige årsager.

Det vigtigste at huske er, at rom er en levende enhed, der undertiden opfører sig på en helt uventet måde. Dette kan føre til mere eller mindre tunghed, frugtighed eller krydrethed, uanset om den er lagret i Europa eller i troperne. I sidste ende er det kun din nydelse ved at smage den, der virkelig betyder noget, resten er litteratur.

Selvom størstedelen af rom lagres på bourbonfade, er det ikke en regel, der gælder for alle. Det er dog en type fad, der er meget velegnet på grund af sine aromatiske egenskaber, som passer glimrende til rom.

Efterbehandlingen har til formål at tilføje et aromatisk supplement, som opnås ved at lade rommen lagre i en periode af varierende længde i et fad, der som regel har været brugt til noget helt andet. Varigheden af denne efterbehandling er ikke reguleret, men flere ting synes at være indlysende.

For det første bør den ikke vare lige så længe som den første modning, eller endda længere, og for det andet bør de aromer, der opnås, aldrig overdøve dem fra det oprindelige produkt, men snarere være en antydning af disse aromer. Det er her, at kældermesterens erfaring er af afgørende betydning.

Her er nogle typer fade, der ofte bruges til dette formål:

Sherryfade, også kendt som Xérès, findes i mange forskellige varianter, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… Hver variant har forskellige organoleptiske egenskaber, nogle med noter af kompot, kaffe eller tørret frugt.

Vinfade, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…

Andre spiritusser, som dem der bruges af Ferrand, hvor Plantation-rommerne altid gennemgår en anden kontinental modning i cognacfade.

Whiskyfade, undertiden tørvede, som det var tilfældet hos HSE eller Mount Gay.

Fade fra Rasteau, denne naturlige søde vin produceret i Sydfrankrig, der bruges af Ferroni med stor succes…

Kort sagt, noget der sætter fantasien i gang hos dem, der fremstiller rom.

Lad os også nævne en særlig udbredt lagringsmetode, der især bruges i Sydamerika og til produktion af spansk stil, den såkaldte Solera-metode.

Denne metode, der er direkte inspireret af den traditionelle lagringsmetode for spansk sherry, består i at forbinde et større eller mindre antal fade, ofte i en pyramideform. Selvom metoden hedder Solera, er det kun det nederste lag af fade, der bærer dette navn.

De øverste “lag” af tønder kaldes Criadera, det første lige over Solera, det andet, tredje og så videre op til toppen.

Den ældste rom findes altid i det nederste lag af tønder, og det er herfra, man udvinder den rom, der skal tappes på flasker. Den udtagne mængde er altid lille for at bevare spiritussens homogenitet. Denne del erstattes af dens modstykke i den første Criadera, som igen erstattes af den anden, og så videre op til toppen, hvor den yngste rom altid findes. Man siger ofte, at den ældste rom uddanner den yngre rom i den periode, hvor de blandes sammen.

Naturligvis får begrebet alder en anden betydning end ved modning i et enkelt fad.
Man kan sige, at det i sagens natur er en gennemsnitsalder, der opnås ved at blande produkter af forskellig alder.

> Se alle rom