OPDAG WHISKYEN
Destillationsapparater og destillation
WHISKYLANDENE
SMAGNING
GUIDER TIL SPIRITUS
“Jeg foretrækker peat whisky” eller “giv mig din mest peat whisky, tak!”, er sætninger, du sikkert har hørt i en bar eller i en samtale med venner.
Hvis du ikke turde spørge om flere detaljer om dette mystiske adjektiv, så bliv hængende, for vi vil forsøge at afsløre hemmelighederne bag denne mirakuløse ingrediens!
Hvad er tørv, og hvor findes det?
“Tørv er et fossilt organisk materiale, der dannes ved ophobning over lange perioder af dødt organisk materiale, hovedsageligt planter, i et vandmættet miljø. Tørv udgør størstedelen af jorden i tørvemoser. Når det tørres, giver det et brunt til sort brændsel, der varmer mindre end træ og kul. “
Det er altså et organisk materiale i forrådnelse… Ikke særlig appetitvækkende ved første øjekast, så hvorfor er whiskyindustrien og elskere af den gyldne drik så vilde med det?
Man skal vide, at for mange år siden blev tørv slet ikke brugt for sine smagsegenskaber, men udelukkende som brændsel… Det var faktisk den mest tilgængelige og billigste energikilde i Skotland og blev derfor brugt af hele befolkningen. Destillerierne brugte tørv til at opvarme destillationskedlerne (hvilket, som du kan forestille dig, efterlod en ret stærk lugt i destilleriet…).
Tørvemoserne (hvor man finder tørv), kaldet “peat bogs” på engelsk, er særdeles gamle. Deres lag har taget mellem 1000 og 5000 år at danne sig og kan nå en tykkelse på flere meter. Hvert tørvemos vokser ca. 1 mm om året, så et tørvemos, der er ca. 3 meter tykt, er omkring 3000 år gammelt!
Men hvordan formår tørven så at give min yndlingswhisky den karakteristiske røgede smag?
Mange mennesker har en tendens til at forestille sig, at det vand, der bruges til whiskyproduktion, for eksempel på Islay (en ø kendt for sine tørvede whiskyer), som løber gennem øens tørvede jord, er årsagen til, at det færdige produkt har sin jordagtige aroma? Det er ikke tilfældet! På trods af dets “brune” udseende, når det ankommer til destilleriet, og selvom vand er et grundlæggende element i whiskyproduktionen, indeholder det i virkeligheden kun en ubetydelig mængde tørv, som i sig selv på ingen måde kunne give dig din berømte Laphroaig 10, Lagavulin 16 eller Ardbeg Uigeadail…
Destillerierne fremstiller deres tørvede whisky ved at tørre byg over et tørveild i en bygning, der kaldes en “kiln” (har du måske set disse destillerier med små pagodeformede tage? Det er kiln-tagene!) – Tørretiden afhænger af destilleriet, men er oftest omkring 30 timer. Kort sagt: Jo længere tid byggen tørrer, jo mere tørvet bliver din whisky.
Whiskys tørvegrad udtrykkes i “phenoler pr. million” (eller PPM for de mere indviede), hvilket svarer til en koncentrationsmåling. Det er simpelt: jo højere PPM-værdien er, jo mere tørvet er din whisky!
Endelig er det vigtigt at bemærke, at angivelsen “xx PPM” på din whiskyflaske svarer til koncentrationen af fenoler i byggen og ikke i spiritussen.
Kender du Octomore ? Det er en whisky, der produceres af destilleriet Bruichladdich på den berømte ø Islay, og med sine 258 ppm kan den prale af at være “den mest tørvede whisky i verden”! (Vær dog opmærksom på, at der findes forskellige versioner af dette berømte tørvemonster, og at de ikke alle er lige så tørvede).