OPDAG WHISKYEN
Destillationsapparater og destillation
WHISKYLANDENE
SMAGNING
GUIDER TIL SPIRITUS
Oprindelse:
Vodka stammer fra østeuropæiske lande, hovedsageligt Rusland og Polen. Selvom det sandsynligvis er umuligt at nævne en opfinder eller endda præcist fastslå, hvornår produktionen af det, der kan oversættes med ‘lille vand’, begyndte, synes de første skriftlige spor at stamme fra Polen i begyndelsen af det 15. århundrede. Men her er der kun tale om udtrykket ‘eau de vie’ (livets vand) uden nærmere angivelse af sammensætningen. Et udtryk, der blev brugt både i medicinsk og rekreativ sammenhæng.
Det ser dog ud til, at det var genoveserne, store handelsfolk, der havde bosat sig på Sardinien og Korsika allerede i det 5. århundrede, der fra det 14. århundrede importerede de første spiritusprodukter fremstillet af druedestillat via Sortehavet. Lokal destillation dukkede først op i det 16. århundrede, og det var naturligvis ikke længere vinbrændevin, men produkter fra landbruget.
Traditionen siger, at hvede og rug er grundlaget for vodka, selvom kartofler og roer har været brugt til produktion i næsten lige så lang tid. I tsarens Rusland skabte vodka hurtigt problemer med misbrug, hvilket førte til et forbud mod produktionen og oprettelsen af et statsmonopol på både produktion og distribution. I denne periode fortsatte mange ulovlige producenter naturligvis med at producere en alkohol, der ofte var af ringe kvalitet eller endda farlig, hvilket i lang tid bidrog til at klassificere vodka som en lavkvalitetsalkohol uden interesse.
Efter revolutionen i 1917 nåede vodkaen via emigranterne ud til Europa, Skandinavien og Nordamerika. Disse regioner producerer stadig denne spiritus, som får lokale farver ved brug af til tider forskellige råvarer.
Det, der sandsynligvis vil bidrage til at gøre vodka til den mest konsumerede spiritus i verden, er dens evne til at tilpasse sig til fremstillingen af et stort antal cocktails. Dens indtog i cocktailverdenen i 1940’erne placerede den langt foran rom og endda gin. For at give et realistisk tal, selvom det er omtrentligt, anslås det, at der markedsføres 5 milliarder liter vodka om året fra mere end 5000 producenter.
Definition:
Der er ikke tale om præcise specifikationer her. Ikke desto mindre lagde Europa-Kommissionen grundlaget i 2008 med en foreløbig definition. Det drejer sig om en spiritus fremstillet af ethylalkohol af landbrugsoprindelse ved en gæringsproces opnået ved hjælp af gær, destilleret eller rektificeret. Rektificering består i at destillere en alkohol flere gange i forskellige grader for gradvist at fjerne uønskede elementer. Vodka skal have en alkoholkoncentration på mindst 37,5 %, mens USA har fastsat dette niveau til 40 %.
Selvom de lande, hvor vodka stammer fra, ønskede en streng begrænsning af brugen af hvede eller rug til produktionen, samt kartofler, vil dette ikke blive gennemført. Det er dog lovpligtigt at angive på flasken, hvilke råvarer der indgår i sammensætningen, hvis disse adskiller sig fra de tre ovennævnte.
Vodka fremstilles ved flere destilleringer, ofte i kontinuerlige kolonner, og er en alkohol, der aromamæssigt er neutral og har en alkoholprocent på ca. 96 % ved udgangen af destillationsapparatet. Den behøver heller ikke lagring for at kunne markedsføres.
Klassificering:
Der findes ingen kategori, der kan sammenlignes med single malt, AOC… men der findes blandinger af vodka og røget vodka. Ofte kombinerer producenterne flere grundlæggende elementer og udvikler deres egne opskrifter. Det er dog muligt at opdele vodka i to store kategorier.
Vodka kaldet ‘Pure’:
Denne kategori betyder ganske enkelt, at der ikke tilsættes aromaer for at ændre de egenskaber, der er karakteristiske for de råvarer, der anvendes til produktionen. Selvom der igen ikke er fastsat nogen regler, kan vi alligevel forestille os nogle pejlemærker i denne store verden.
Hvede og rug bruges traditionelt i landene i det tidligere Østblok. Mens hvede giver en frisk spiritus med en fed tekstur, er rug kendt for at give mere krydrede noter og selvfølgelig den lille syrlighed, der er typisk for bagværk fremstillet af dette korn. Her befinder vi os ofte i verdenen af premium-vodka.
Kartoflen er mere typisk for Polen, og resultatet adskiller sig markant fra vodka fremstillet af korn. Den er kendt for at være mere cremet.
Majs er snarere at finde i Nordamerika og Canada. Dens stil er let genkendelig takket være den ristede popcorn-smag og den voksagtige konsistens.
De europæiske lande bruger ofte frugt, druer, æbler og endda visse grøntsager. Imidlertid bringer nogle eksotiske råvarer, der er på mode, såsom quinoa, som er meget populært, stadig noget nyt, som hos den uafhængige aftapper Fair.
I Irland bruger en destilleri brændenælder, men også en kornsort og frugten fra Kigelia, et træ, der vokser i Afrika.
Vodka produceret på basis af melasse, der ofte stammer fra sukkerroer, er hovedsageligt fremstillet af industrien. Spelt og humle bruges også… Man forstår derfor, hvor svært det er at fastlægge specifikationer for en hvilken som helst betegnelse.
Aromatiseret vodka:
Der er flere måder at fremstille aromatiseret vodka på, enten ved at bevare en vis ædelhed i produktet eller ved at forbeholde det til masseforbrug og, lad os sige, festlige lejligheder. At aromatisere vodka er ligesom ti-punch, en tradition i oprindelseslandene, og det er også værdsat over hele verden. På en måde er alt tilladt, især da det gøres på traditionel vis ved simpel maceration, hvilket er inden for alles rækkevidde, men hvor resultatet afhænger direkte af skabernes kreativitet.
Det er almindeligt at tilføje koncentrerede aromaer, selvom en producent med lidt mere omhu vil foretage en omdestillation med de ønskede krydderier, ligesom man gør med gin.
Ud over den berømte polske vodka aromatiseret med bisonurt kan vi nævne nogle originale smagsvarianter. Citron fra Menton, bergamot, chili, vilde bær, rabarber, appelsin selvfølgelig, vanilje, mynte, ingefær, havtorn osv. osv.
Fremstilling:
Ved fremstilling af spiritus er målet at anvende en råvare, der gør det muligt at omdanne de stivelseskæder, den indeholder, til et gærbart sukker.
Hvis man bruger korn som råvare, vil det primære princip være, som f.eks. i whiskyverdenen, at foretage maltning, dvs. spiring af kornet. Det er enzymer som amylase, der muliggør denne vigtige omdannelse. Sukkeret udvindes af kornet ved opløsning i vand efter en formaling, og på dette stadium kaldes væsken for most.
Dette materiale overføres til rustfri ståltanke, hvor det gæres ved hjælp af gær. Der gøres alt for at forhindre, at aromaer udvikles, først ved eventuel bakterievækst og derefter ved gær. Derfor er tankene af rustfrit stål, og gæren er nøje udvalgt for at opnå en høj alkoholproduktion og få smagsstoffer.
Destillationsfasen foregår i en traditionel destillationskolbe (med omvending), som det var tilfældet i begyndelsen, eller i en kolonnedestillationskolbe. Det er her, destillatøren skal bruge sin viden til at adskille forløberne, der i virkeligheden består af metanol, og efterslæbene, der består af butanol og propanol, fuselolie. Denne alkoholiske substans med fed konsistens, også kendt under navnet kartoffelolie, er i bedste fald skadelig for smagen og kroppen og i værste fald meget giftig. For at være så neutral som muligt destilleres vodkaen flere gange, op til otte gange. Den opnår derefter en alkoholkoncentration på ca. 95 %.
Efter denne fase foretages en første filtrering, som gentages mindst én gang inden aftapningen. Der følger naturligvis en periode med fortynding med destilleret vand for at opnå den ønskede alkoholprocent til salg. Hvis basisingrediensen er kartofler, koges disse for at udvinde fermenterbart sukker. Frugter indeholder naturligt sukker, så det er tilstrækkeligt at udvinde saften, og i tilfælde af en vinbase kan den destilleres direkte. Industrielle mærker bruger sukkerroemelasse, som fortyndes før gæring, men som i sagens natur allerede indeholder meget naturligt sukker.
Forbrug:
Traditionelt drikkes vodka ren ved særlige lejligheder, men også til daglig ved måltiderne og til alle former for retter, med undtagelse af måske ost. I de østeuropæiske lande serveres den ofte sammen med appetitvækkere, zakouskis, laks, kaviar, agurker og endda kager, kort sagt snacks. Den drikkes helst kølig, men ikke iskold, i 5 cl glas. Det er ikke nødvendigt at drikke glasset i én slurk, især hvis din vodka er af god kvalitet. Det er endda ret dårligt set i Rusland og viser, at forbrugeren ikke er særlig interesseret i lokale produkter. Det eneste, du ikke må glemme, er за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) eller skål.
Den anden måde repræsenterer en hel del af kulturen inden for mixologi. Nogle siger, at vodkaen blev populær i denne disciplin på grund af mødet mellem en producent af ingefærøl og en importør af russisk vodka, som ingen af dem kunne afsætte deres lager af, men dens relative aromatiske neutralitet og tilgængelighed i årene efter forbudstiden er mere verificerbare argumenter. Det ville være umuligt at opstille en liste over måder at tilberede en vodka-baseret cocktail på. Du kan finde dem overalt, men vi anbefaler, at du læser nogle bøger af professionelle forfattere/mixologer.